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运河水岸豆腐香

2015-08-26 14:11:12  浏览次数:1

图·文/唐延杰

  小船、流水、人家——静美的人文风情画卷在古运河畔展开。作为世界上开凿时间最早、流程最长的一条人工运河,京杭运河以其包容的胸怀哺育着沿途的人家。山东济宁市任城区安居镇凭水建村,古老的京杭运河从村子中间穿过,就如村子的名字“安居”,安静平和,居依运河,这里,世道民风、淳朴浑厚,人们的生活也深深烙印上了运河的印迹。

  清晨五点,缕缕炊烟在安居镇西北街村口缭绕,阵阵的豆腐香味点染着村里安静的空气。赵行春、马芳龄夫妇一家是安居镇西北街村普通而又不同的一家人。普通在与大多数人家一样,小辈孩子已进城工作,留下老人依旧守着老房子,守着传统的生活方式。不同在赵师傅家忙碌许多、热闹许多。作为为数不多的,还在坚守着古老制作工艺的豆腐丝坊,赵师傅家的豆腐丝一般不拿到市面上售卖,相当一部分都是顾客主动上门来买,年节期间还要提前几天预定。

  为探访做豆腐丝的传统手工工艺,我来到赵师傅家,一进门,这里与一般乡村人家并无两样,走进豆腐丝坊才发现里面别有洞天之处。黄泥的墙,偌大的地锅,瓦缸洁净的水里泡着一整缸豆子,还有做豆腐丝的传统工具。我去时,做豆腐丝的工艺已经过了磨豆和筛豆渣的步骤。磨豆是将提前泡好的大豆研磨成生豆浆,然后进行“吊包”——将提前消毒好的大片纱布挂在门口的倒钩上,生豆汁顺着桶、隔着纱布流进瓦缸内,豆渣被过滤出来留在纱布里。赶到赵师傅家中的时候,他正在进行生豆汁的熬制。直径一米左右的大地锅内是新鲜的豆汁,赵师傅拿着瓢一勺一勺地搅着,老伴弓着腰拾着干柴和干秸秆烧火。火渐渐旺起来,偌大的锅里冒出腾腾热气,弥漫了整间屋子。赵师傅老伴话很少,默默做事情,时而应和回答着赵师傅的叮嘱和询问。相比之下,赵师傅健谈许多。他告诉我说,从17岁“下学”在银行帮忙,后来大队看准赵师傅为人厚道做事踏实,让他去豆腐坊做会计,就这么与豆腐结下了渊源。1966年开始在村大队的豆腐坊从事会计工作,到20世纪80年代改革开放之后自己开豆腐坊单干,已经积累了不少的经验。但当时的工艺还不是很成熟,技术相对较差。赵师傅就找干这一行的老辈跟着学,“自己钻”。直到1982年之后,技术越来越成熟,渐渐小有名气。“城里的运河宾馆、铁塔寺招待所都上我这里来订,再贵都要”,因为坚持最传统的手法,工序复杂耗时长,每天的产量很少,因此价格要稍微高一些。

  就这么聊着,豆汁已经熬制好了,赵师傅拿了一个放了一些白糖的碗,盛了满满一碗的豆汁给我,边叮嘱有些烫,边说“咱们这个柴火熬的又香又稠,一点添加剂不放,有些年轻人干这一行,图快,不按规矩来,我最看不上”。米白色乳状的豆汁丝滑可口,仅豆子的醇香足以令人心旷神怡。

将熟制的豆汁再次过滤进瓦缸,准备“点卤”成豆腐脑
因抽水机的塑料成分污染食品,赵师傅坚持不用抽水机

  这时候有几个老主顾来买豆腐丝,赵师傅忙去称豆腐丝,老伴进来继续搅拌着锅。就在我在豆腐坊的几个小时里,先后有四拨顾客上门来取豆腐丝,都是提前一天定好的。还有两个暖瓶是提前拿来灌豆汁的。

  挑豆皮,是个技术难度相当大的工序。赵师傅地锅旁的桶里插着一些削皮打磨的小竹竿,用来挑豆皮。豆汁熬的时间久了,在表层会凝结成一层薄薄的油皮。先将一根竹竿放在锅的正中间悬浮着压着豆皮,然后握住第二根竹竿的一头,用另一头顺着锅沿点一圈,让粘连在锅边缘上的豆皮与锅分离。将竹竿从豆皮下面向上挑,一张完整的半透明豆皮被挂在竹竿上,再将竹竿一头插在墙表面专门的凹槽里晾着。循环了几次,一排挂着豆皮的小竹竿在墙上整齐地排起了队。

  接下来到了“点卤”。“现在有很多人用抽水机,用塑料管子这么抽过去,一烫有味不说,那都有毒”,赵师傅边一桶一桶地舀着豆汁往身后两步的瓦缸里倒边感慨。在往瓦缸里倒的时候,要用竹筛子进行第二遍过滤。要将近一立方米的瓦缸灌满,赵师傅要来来回回很多次。“你看着,跟变魔术似的,一会就变成豆腐脑”赵师傅笑着用一个细口瓷壶缓缓往缸里倒卤水,一边不停地均匀搅动,“很多人想学,别的都简单,光这个步骤,得练个几年”。眼看着两壶卤水下去了,豆汁渐渐变稠、凝固,成了固态的豆腐脑。老人家就这样从从容容地做着活儿,我却真切地感受到一种生活的力量。

  “点卤”过后,夫妇二人就开始分开行动。

  老伴在一进门的台子上做豆腐:将成型的豆腐脑舀到一个木头做的方“套子”里,盖上洁白的棉布,压上一个叫“砸杠”的直径十几公分,长四十公分的实木木棍,通过“砸椅子”重力向下压之后,豆腐脑里的水被压出来,从“套子”的边缘渗出来,流进桶里。同时,赵师傅开始“铺片”做豆腐丝。同样是将“套子”放在台子上,在里面平铺上一层点卤后的固体豆腐脑,盖上一层棉布,在棉布上再铺上一层豆腐脑,反盖上棉布,再铺豆腐脑。“铺片”就铺了将近两个小时。将三个“千斤”顺序盖在棉布最上面。水渗出来流进桶里,“这水最有营养了,以前都拿这喂牛喂马,现在不养了,洗带油的衣服最好了”,赵师傅换着桶说。

点卤:卤水在细口瓷壶里缓缓流进瓦缸,同时均匀搅动熟制豆汁使其充分混合,渐渐成型成固体状

  收拾着各种工具,赵师傅说到“从改革开放以后干起来,近几年,就有很多摄影人来采访报道,我在当地渐渐有了名气了”。

  午饭过后,水被压的差不多了,豆腐皮就开始一张一张地揭出来,叠好。“你一会闻闻那个五香味,多香”,老伴去另一个小屋里用地锅烧上水,准备煮豆腐丝入味。水烧开后,整个小院里弥漫着佐料的香气。这时,夫妇二人已经将打磨好的竹排支起来,等到豆腐丝出锅后,平铺在竹排上晾干水分,就基本上大功告成了。

  闲下来,赵师傅带着我看他的小院,“进门花满园,一闻豆腐香,谁来都得先尝尝老赵的豆腐丝”赵师傅这样形容他的生活。桃花、木槿、葡萄、冠松、芦荟、樱桃、各种大小植物布满了院子,里屋还有很多稀有的植物。

  无论晴雨年节,赵师傅从未休息过一天,天还未亮,必守在豆腐坊开始磨豆子。谈到今后手艺的传承,赵师傅说“本人不干就完了,不能接班,年轻人不按规矩来,变味了,吃主就不来了”。

  一方水土养育一方人,自古人们的饮食起居与自然环境不无关系。被京杭运河孕育着的安居镇、济宁人,安然享受着运河带来的天然恩惠。豆腐香阵阵,打铁声锵锵,交织成多维度的济宁味道。

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